夏天来了，天气(qi)逐渐燥热了起来
伴随(sui)着气温的升高
随之而来的便是在我们日常生活(huo)中
滋生的众多致病(bing)微生物
它们虽然没(mei)有新冠病毒那种极强的感染性
可一旦中招，仍然会让我们(men)大病一场
发霉的水(shui)果。图片来源：腾讯网
为了在(zai)夏天避免食物腐败，电冰箱已经成为(wei)了我们日常必备家电之(zhi)一。一说到电冰箱，我就想起小时候(hou)曾经的疑惑：
既(ji)然食物在零下几度就可(ke)以冻起来
那电冰箱冷冻区的温度
为什么要设置到零(ling)下18度左右呢？
这不是很(hen)浪费电吗？
家用电冰箱。图片来源见水印
直到后来学习了相关的知识(shi)，我才明白，零下18度是非常有必要(yao)的。如果经济性允许(xu)的话，冷冻温度更是越低越好。原因(yin)主要在于以下两点：
充分降低微生(sheng)物和酶的活性
我们在生活中遇到的(de)食物腐败一般是由三种情(qing)况导致的：微生(sheng)物的滋生、酶的分解以及(ji)化学反应（以氧化为主）的进行。而将食物放到冰(bing)箱冷冻区，就可以通过低(di)温来降低微生物以及酶(mei)的活性。它们的活性(xing)越低，食物可以(yi)保存的时间就越长。
腐败的苹果。图片来源：维(wei)基百科
研究发现(xian)，零下12度的低温环境可有效抑制微(wei)生物的活性，而零下18度的低温环境(jing)可以有效抑制酶的活性。因此，要想(xiang)长时间冷冻存储食物，冷冻区的温度至(zhi)少要达到零下18度。
尽可能保持食物口感(gan)
其实，人们在很久之前(qian)就尝试过将食物冷冻起来(lai)存储。可是却发现，食物在解(jie)冻后总会变得软塌塌的，完全没有(you)了原有的口感。因此，起初(chu)冷冻食品是没有任何市场的(de)。
冷冻后再解冻(dong)的西红柿变得很蔫。图片来源：新浪网
直到20世纪20年代，美国人克拉(la)伦斯·伯兹艾在(zai)北美严寒地区钓鱼时，才偶然间(jian)发现了适合长时间低温存储食(shi)物的关键技术——速冻技术，并因(yin)此而成为了闻名世(shi)界的速冻食品大王(wang)。而速冻技术的关键(jian)要点在于：食物在冷冻过程中，要尽(jin)可能快速地通过“最大冰晶生成带”。
什么是“最大冰晶(jing)生成带”？
“最(zui)大冰晶生成带”指的是0℃至-5℃这一个温度区域。在这个温度(du)区域内，水果、蔬菜以及生肉等食物中(zhong)的水分子（包括细胞间隙中的游(you)离水、细胞中的(de)游离水及结合水(shui)）会快速凝结成体积较大的冰晶(jing)。这些冰晶可以轻易刺破细胞(bao)的细胞壁，从而造成细胞(bao)质的流失。没有了完整的细胞作为支撑(cheng)，这些食物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。
100洋葱细胞内冰晶形态(tai)随冷却速度的变化。图(tu)片来源：参考文献[1]
com洋(yang)葱细胞变形度随冷却速度(du)的变化。图片来源：参考文献(xian)[1]
因此，要想保证细胞壁不被凝(ning)结成的大冰晶刺破，就(jiu)要使食物的温度在最短时间内通过最(zui)大冰晶生成带。
目前，根据我(wo)国速冻技术的标准，三十分钟(zhong)内通过最大冰晶生成带即(ji)可称为速冻。利用速冻技术储(chu)存的食物，其内(nei)部的水分子可以凝结(jie)成无数直径小于100微米的(de)细小冰晶，这些(xie)冰晶在食品组织中的分布与(yu)冷冻前水分的分布状态基(ji)本相同，因此可以大大减少冰(bing)晶对食品组织的损伤。
缓慢空气冷冻（上）与卸压超冷速(su)冻（下）形成的不(bu)同形态的冰晶。图片来(lai)源：参考文献[2]
家用冰箱可以(yi)速冻保鲜吗？
对于我们常(chang)用的家用电冰箱来说，冷冻区内(nei)部温度通过最大冰晶生成带所需时间一(yi)般为一到两小时(shi)甚至更久。这种程度的慢速冷冻自然无(wu)法阻止冰晶越长越(yue)大。
经常下厨房的你，发现没有？本来已经洗干净的生肉经过冷冻再解(jie)冻后，又出现了很多血水，原因就(jiu)在于冰晶刺破了生肉中的细胞。
快速冷(leng)冻与慢速冷冻穿过最(zui)大冰晶生成带的(de)时间有很大差别(bie)。图片来源：搜狐网
同时，由于各种设备老化等原因，家用(yong)电冰箱冷冻区的温度(du)可能会发生较大范围的波动，因此我(wo)们有必要将平时的冷冻温(wen)度调得低一点。
也(ye)就是说，虽然食物在慢速冷冻时已经受(shou)到了一次损伤，但我们将(jiang)冷冻温度调低一点，便可(ke)以避免后续由于温度上下波动(dong)而对食物带来再一(yi)次的损伤。而-18℃的冷冻(dong)温度正好实现了家用冰箱在经(jing)济性与冷冻效果这两大因素上的(de)平衡。
冰箱厂(chang)家的奇招
为了更好地保鲜，目前市场(chang)上的家用电冰箱普遍(bian)配备了“软冷冻”区域（0℃-5℃）。尽管这一区域处于最大冰晶生成带，但通过精准控制(zhi)软冷冻区域内的(de)湿度、通风和光照等条件(jian)，便可以避免食物内部(bu)水分子生成较大(da)冰晶，从而实现短时间内食(shi)物的低温保鲜。此外，有的厂(chang)家还研发出了深(shen)冻技术，可以使冷冻温度快(kuai)速降到零下40度左右，从而在冷却速(su)率上向速冻技术标准(zhun)靠近。
最后，我们要注(zhu)意，冷冻只能起到(dao)抑制微生物活性的作用，无法(fa)实现杀菌的目的(de)哦！
END
来(lai)源：蝌蚪五线谱
编辑：米老猫
↓ 点击标题即可查看 ↓
1. 套(tao)娃吗？你先看这个(ge)岛中湖中岛中湖(hu)中岛
2. 都靠这位(wei)天才科学家20岁(sui)时的论文，你才能(neng)用手机拍照发朋友圈
3. 朝天空开枪，子弹掉(diao)下来还有杀伤力吗？| No.206
4. 乐高还能悬浮在(zai)半空中？上百万人已看懵！
5. 古装片的射箭动作把物理学家看笑(xiao)了，导演咱能不(bu)能专业点？
6. 即使被它淹没也不会窒息，这是(shi)什么神奇液体？
7. 数学课上捡了个橡皮，勾股定(ding)理就看不懂了
8. 物理学写给你的情书
9. 唯一(yi)两次获得诺贝物理学奖的人，你却不一定认识他
10. 妈妈问我的(de)桌子为什么这么乱！
